Divinové ragú - Divinový guláš
Toto rozhodne nie je ragú. Môžem prehlásiť s veľkou istotou, je to guláš. Aby veci neboli také jednoduché a zároveň aby dokázali spoľahlivo, nazvime to, rozpúdriť debatu v komentároch, náš (Čechov, Rakúšakov a Slovákov) guláš, nie je to isté ako guláš Maďarov (ktorým sa bežne toto jedlo prisudzuje ako originál).
Maďarská verzia gulášu, ako všetci nepochybne vieme, je kotlíkový guláš. Pri toľkých verziách, variáciách a rozdielnych skupinách jedál, je malý zázrak, že v mene gulášu ešte nevypukla žiadna vojna. Maďari nebudujú armádu s cieľom vziať si späť slovo guláš od ostatných národov bývalej monarchie. Česi nedokážu napísať kuchárku bez nejakej verzie gulášu (majú ich fakt požehnane) a vyzerá to tak, že pojem guláš nestihol dojsť do každej mikrodediny v Alpách v okolí Salzburgu.
Konflikt, pravdepodobne vrie niekde pod pokrievkou. Predpokladám, že niekde v kuchyniach v rakúskych Alpách, kde sa stretávajú vedľa seba zamestnanci z celej východnej časti bývalej monarchie a domorodcov, kde sa recept na guláš mení v závislosti od pracovnej schopnosti personálu, je to hlavne o knedli.
Špekové knedlíky, chlupaté karlovarské, parené, každý z dotknutých národov má svoje vlastné obľúbené interpretácie a predstavu o knedle. Ale jedna konkrétna interpretácia necháva konkurenciu ďaleko za sebou v prachu.
Jedna knedľa vládne všetkým a je z Karlových Varov.
Stihla odtiaľ vypadnúť predtým než sa nastahovali Rusi a od jej vynájdenia slúži ako univerzálna príloha českej kuchyne.
Recept
Ingrediencie
1 kg diviny na guláš
500g na kocky nakrájanej cibule
50g celerových stoniek (asi jedna priemerna stonka)
55g na kocky nakrájanej mrkvy (asi jedna priemerna mrkva)
1 lyžica paradajkového pretlaku
500ml hovädzieho vývaru ALEBO
1l kuracieho vývaru vylepšený 4mi plátkami želatíny
3 lyžice balzamikového octu
10 borievok
2 klinčeky
3 bobkové listy
120 g studeného masla
Za hrsť najemno nasekanej petržlenovej vňate
Keď patríte medzi niekoľko šťastlivcov, ktorí majú prístup k divine, v prvom rade mi napíšte a ponúknite mi svoje kontakty vo vidine odmeny v budúcnosti a potom si nabrúste nôž a nakrájajte mäso na cca 2,5 cm kocky. V prípade, že tento luxus nemáte a vaše mäso je z vakuovacieho sáčku alebo krabice, mäso poriadne osušte. Neumývajte, osušte. Pri tomto množstve je najjednoduchšie si rozprestrieť dve vrstvy kuchynských papierových utierok (dôraz na kuchynské) rozprestrieť na ne mäso a zrolovať. V prípade potreby zopakovať aj dvakrát.
Mäso nasolte a nakoreňte.
Rozpálte dostatočne veľkú nádobu na pomerne veľkom plameni. Na mojej indukcii je to úroveň 8, váš sporák/varná doska sa bude správať pravdepodobne inak. Nádoba má byť dostatočne veľká, aby sa do nej mäso pohodlne zmestilo, a to nemám na mysli prístup, že každý štvorcový milimeter je pokrytý mäsom. Mäsú chceme dať farbu, keď nebude mať priestor dýchať a keď hrniec, cocotte alebo kotlík nebudú mať dostatočnú termálnu kapacitu, mäso sa bude dusiť a nie karamelizovať. Nie je to tragédia, ale dusením namiesto restovania si odpálite celú jednu vrstvu chuti a bude vás trápiť svedomie, že to mohlo byť ešte o trosičku lepšie.
Mäso orestujte do hnedá z každej strany. Keď je evidentne, že sa nezmestí veľmi pohodlne všetko mäso do hrnca, restujte na viac krát. Dajte si záležať, on sa to nezdá, ale tento krok robí snad najviac pre hĺbku chute. Orestované mäso dajte nabok.
Hrniec nevymývajte, všetky tie prilepené, skaramelizované kúsky chceme do omáčky. Stiahnite teplotu o dva stupne a pridajte cibuľu, mrkvu a zeler a varte za občasného miešania, kým nezačne cibuľa chytať farbu. Keď chytí trocha farby, zarestujte paradajkový pretlak – miešate v podstate, kým nie je celá zmes radioaktívne červená, a varte cca dve minúty. Keď sa vám začne pretlak lepiť na spodok hrnca a pripekať, viete, že ste na hrane, a ďalej už variť pretlak nechcete.
Pridajte víno a ocot a zredukujte na sirupovú konzistenciu.
Vráťte mäso, pridajte vývar, a keď používate aj želatínu (bonusové body, keď ste želatínu namočili na 10 minút do vody a potom ju vyžmýkali). Priveďte k jemnému varu a nechajte pomaly pobublávať dve hodiny. Po dvoch hodinách pridajte borievky, klinčeky a bobkové listy a varte ďalších 30 minút alebo kým mäso nie je mäkké. Ako mäkké? Guláš ste už jedli v minulosti, snáď vám nemusím opisovať, že má byť také mäkké, aby držalo tvar a rozpadalo sa, keď sa ho rozhodnete rozpučiť vidličkou.
Teraz ide skutočne nepríjemná fáza. S dierkovanou lyžicou alebo iným vhodným nástrojom vylovte mäso z omáčky. Nelámte si hlavu, keď sa nejaký kúsok zeleniny naňho prilepí, nedá sa tomu zabrániť. Keď chcete potrestať partnera, deti alebo kuchárskych učňov, môže pinzetou čistiť každý kúsok mäsa od zeleniny, ale to by z vás spravilo sadistu, takže to nerobte.
Omáčku preceďte a zredukujte, kým nebude hustá. Hustota sa meria veľmi vedeckým spôsobom: do omáčky namočte lyžicu, a na jej zadnej strane spravte prstom čiaru. Keď sa omáčka na lyžici drží a čiara nezmizne, ste na správnej ceste, ale na konci dňa musíte vyhodnotiť, či už je dosť hustá.
Keď bude omáčka dostatočne hustá, aby prešla testom, lyžicu po lyžici do nej vmiešajte maslo. Vráťte mäso a podávajte s karlovarským knedlíkom.
