Croque Madame
Ááááh, Paríž, skvelé jedlo, krásni ľudia, príšerní turisti, čašníci, ktorých tolerujete iba preto, že vám neustále nalejú najlepšie víno na planéte.
Skutočne na umretie (neviem, či cirhózu alebo choleru lol). Načo sa furt tí Francúzi sťažujú? Na potrebné reformy? Alebo, možno sú iba naštvaní, že Big Mac sa predáva lepšie ako Croque Madame. A to je chyba. Obe jedlá sú technicky sendviče. Ale kým jeden je vrcholom chemického inžinierstva, lekciou z marketingu a kultúrnou ikonou, druhý je dôkaz, že nebo existuje a nachádza sa v každom kúsnutí do perfektne pripraveného Croque madame.
Croque madame je jednoduchý sendvič. Žiadne komplikované techniky, transformácie surovín alebo fancy suroviny, toto je pre Parížanov to isté ako pre Slovákov syrové panini z benzínky. Tie isté suroviny, diametrálne odlišný výsledok.
Toto je sendvič, ktorý si dáte radšej ako burger. Sendvič, ktorý za menej peňazí ako psychológ (alebo mafiánska volavka), vám poskytne hýčkanie a opateru. Je to sendvič, ktorý vás spoľahlivo vylieči z opice. Budete po ňom priam hriešne túžiť vždy, keď vo vašej obľúbenej krčme zavrie kuchyňa a vaša jediná alternatíva je kebab do ruky.
Bez žartov, asi neexistuje nič lepšie ako enormné množstvo syra. Priemerné množstvo šunky, maslo a dijónska horčica, podávané priamo z trúby, skaramelizované a stále bublajúce s volským okom na vrchu. Ten moment, keď si dáte svoj prvý hlt, si uvedomíte, aký rozdiel robí volské oko. Žĺtok nadobudne dojem zamatovej hebkosti a luxusu. A spôsobom, akým to robím, je to skutočne luxusné jedlo. Syr musí byť francúzsky. Ideálne mix comté a gruyère. A veľa, rozhodne ním nešetrím. Syr je hlavným dôvodom, prečo chcete jesť tento sendvič. Chlieb musí byť tzv. Pain de mie. Francúzsky toastový chlieb (alebo japonský). Technicky viete použiť hociaký druh chleba, ale chlieb s tvrdou kôrkou má tendenciu rozsekať ústa ako žiletky.
Recept
Ingrediencie
2 veľké lyžice masla
1 lyžica hladkej múky
400ml plnotučného mlieka. Z kravy, nie z orechov, vločiek a podobných blbostí. A musí byť plnotučné
Muškátový orech - celý, s rizikom poranenia pri strúhaní
Dijónska horčica
300g francúzskeho syra. Ľubovoľný mix ementál, comté a gruyère
160g kvalitnej šunky, v našich podmienkach pražskej od mäsiara, bez pridaných blbostí
V hrnci, kastrólku alebo inej ohňovzdornej, adekvátne veľkej nádobe nechajte na strednom plameni rozpustiť maslo. Pridajte múku a metličkou ju vmiešajte do rozpusteného masla. Neprestávajte miešať a varíte. Múka najprv vsiakne všetko maslo a stane sa z nej veľká hrudka. Pôsobením tepla sa celá zmes spamätá a rozpustí sa. Varte na strednom plameni cca 3 minúty. V tejto fáze sa snažíte zbaviť chute surovej múky.
Bešamel je omáčka založená na mlieku, zápražka z predchádzajúceho kroku slúži na zahustenie mlieka. Stiahnite plameň na minimum a za stáleho šľahania pomaly vlejte všetko studené mlieko do zápražky. Pomaly a za stáleho miešania. Bežne sa učí, že pri príprave bešamelu musíme mlieko najprv zohriať. Toto je skvelá technika, keď v ňom chceme uvariť napríklad cibuľu pre nejakú extra chuť, ale horúca kvapalina do zápražky vytvára 95% riziko hrudiek. A to nechceme. Studené mlieko, teplá zápražka. Studená zápražka, teplá kvapalina je pravidlo, ktorým sa od tohto okamihu riadite.
Keď je mlieko zaručene všľahané do zápražky, vymeňte metličku za varešku, skontrolujte, či sa kúsky zápražky neskrývajú v ohyboch hrnca. A priveďte k jemnému, opatrnému varu. Varte jednu minútu, alebo kým omáčka nezhustne a prestane chutiť po múke.
Pridajte jednu polievkovú lyžicu dijónskej horčice, osoľte, okoreňte, zapíšte si bonusové bodíky, keď máte doma mlynček s bielym korením. Pridajte cca 100-150g syra a nastrúhajte troška muškátového orecha (štvrtku možno), nechty nestrúhajte. Ochutnajte, dosoľte, dokoreňte, pridajte horčicu, keď si myslíte, že to znesie a prikryte potravinovou fóliou tak, že sa fólia dotýka povrchu omáčky, aby sa nevytvorila kožka.
Nakrájajte si chlieb vášho výberu na ľubovoľne hrubé kusy, ktoré veríte, že budete vedieť prekusnúť. Na jeden sendvič potrebujete dva krajce chleba. Krajce upečte na masle do hneda. Alebo ich natrite z oboch strán maslom a šupnite do toastera a opečte do hneda v ňom.
Trúbu zapnite na plný výkon a zapnite nastavenie gril. Predtým, než sa rozohreje, dajte mriežku na posledný/predposledný výškový stupeň. Plech na pečenie vystlite papierom na pečenie pre jednoduché umývanie. Škriabať pripálený syr vážne nechcete.
Ideme skladať: Položte si pred seba krajce chleba. Spodnú polku natriete dijónskou horčicou, položte na ňu hamižné množstvo šunky (aspoň 3-4 plátky), posypte štedrou vrstvou nastrúhaného syra a prikryte druhým krajcom, na ktorý aplikujete štedrú vrstvu bešamelu. Na vrch sendviču aplikujte ešte štedrejšiu vrstvu bešamelu a posypte štedrou dávkou syra. V princípe, keď pri pohľade vám manželka nepovie, že budete z toho žrádla tučný, tak to nerobíte správne. Takto poskladaný sendvič zapečte v trúbe, kým syr a vrch nie sú upečené do zlatohneda.
Kým sa pečie Croque, pripravte si volské oko. Moja obľúbená metóda je: na strednom plameni nechám rozpustiť maslo a v momente, keď prestane peniť, stiahnem plyn (indukciu) na minimum (stupeň 3-4 na indukčnej platni), rozbijem vajce a pomaly ho upečiem k dokonalosti. Bielko sa nemá skaramelizovať, alebo byť chrumkavé. Táto low and slow technika vyprodukuje dokonalý žĺtok a dokonalé bielko.
Croque vytiahnite z trúby, použite kuchynskú utierku, na bojové jazvy nie je správny čas. S obracačkou na ryby Croque preneste na tanier vášho výberu. V tomto bode ste úspešne zavŕšili výrobu Croque Monsieur. Na Croque Madame potrebujete volské oko. Vajce položte na vrch. Aplikujte soľ, korenie. Podávajte s kyslými uhorkami alebo so šalátom, cherry paradajkami preliate horčicovým dresingom.
