Bravčové kotlety so zemiakovým pyré a charcuterie omáčkou
Francúzi, ako všetci vieme, sú veľmi hrdí na svoje jedlo. A prečo by nemali byť? Nespočetné množstvo kuchtíkov, kuchárov a otrokov (čítaj stagiaire) pracovalo na budovaní národnej hrdosti lyžičku za lyžičkou (alebo jeden porezaný, popálený prst za druhým).
Inštitucionalizovali výučbu a šírenie francúzskej gastronómie po celom svete. Existuje nespočetné množstvo francúzskych kulinárskych inštitúcií, kuchárskych škôl a kurzov, ktoré má za misiu naučiť každého fanúšika (alebo kariérneho, ešte nie kuchára) základy.
📌Tu je prvá lekcia v skratke:
👉Pravidlo číslo jedna: šéfkuchár má vždy pravdu.
👉Pravidlo číslo dva: môžete povedať iba: "Áno, šéfe!".
👉Pravidlo číslo tri: po implicitnom súhlase so šéfkuchárom (súhlas sa dáva výkrikom "Áno, šéfe!") urobíte to, čo vám bolo povedané. Bez slova a rozmýšľania. Triedenie šošovice podľa veľkosti, vražda člena kráľovskej rodiny, dobrovoľné prikladanie (svojich) prstov na žeravú varnú dosku, robíte to, čo vám bolo povedané, žiadne námietky a nedajbože, ak sa odvážite položiť otázku!
Tieto pravidlá vytvorili šablónu, ako sa stať (niekedy veľmi úspešným) šéfkuchárom (a/alebo psychopatom).
V týchto dňoch nazývame tento prístup toxickým. Nebudem sa do toho púšťať a rozoberať túto časť priemyslu.
💡Je tu ďalšia vec, o ktorej by som rád hovoril: vedľajší produkt tohto prístupu je spôsob akým sa zdieľajú vedomosti.
Šéfkuchári nezverejňujú svoje vedomosti, ako povedzme vedci. Nezverejňujú white paper, recenzované štúdie, zriedka publikujú kuchárske knihy, nerobia masterclass kurzy (poriadne, nie iba nejaké rýchle kecy) alebo odovzdávajú svoje vedomosti.
Stavil by som sa, že väčšina šéfkuchárov na vrchole by nenapísala jediný recept, keby mohli robiť všetku prácu sami.
A to je len špička ľadovca.
Tento prístup vytvára kultúru malých súkromných klubov, ktorých členom musíte byť, aby ste sa naučili, ako robiť veci správne a naučiť sa jednu alebo dve ďalšie veci nevyhnutné k úspechu v branži. Predstavte si, že by takto fungovala chémia, matematika alebo fyzika! Stále by sme žili v dobe kamennej!
🚩A potom sú tu Francúzi.
Francúzski kuchári sú notoricky známi svojou neochotou alebo neschopnosťou hovoriť alebo inak komunikovať v angličtine. Najlepšie kuchárske knihy nie sú prístupné vášnivým anglicky hovoriacim kuchárom. Sú vo francúzštine. Notoricky ťažko zvládnuteľný jazyk. Techniky používajú svoj vlastný žargón. Aby toho nebolo málo, rovnaká technika môže mať viac mien. Preklad na vlastnú päsť je minimálne problematický.
Kde sa teda môže začínajúci kuchár naučiť variť klasické francúzske bistro jedlá (majme teraz jednoduché ciele a držme sa klasiky)?
🍷Vitajte v Kanade, presnejšie v Quebecu.
Pekná, malebná, červené víno pijúca, francúzsky hovoriaca časť Kanady, kde kuchári hovoria francúzsky. A anglicky. A varia a jedia francúzske jedlá. A akonáhle napíšu kuchársku knihu, je veľká šanca, že bude preložená do angličtiny.
Zoznámte sa s JC Poirierom, šéfkuchárom / spolumajiteľom reštaurácie St. Lawrence. Pán Poirier nedávno vydal jednu z najvplyvnejších kuchárskych kníh roku 2023 (môj osobný názor). Zdá sa, že je to muž na misii oživenia klasického stolovania vo francúzskom štýle a preniesť svojich hostí do čias, keď sa štedrosť, kvalita a pohostinnosť merali skôr veľkosťou porcií než počtom chodov v povinnom degustačnom menu.
Táto kniha je plná klasických francúzskych receptov, povýšených na najvyššiu úroveň. Krásne opísané techniky, ohromujúce fotografie a všeobecná radosť zo zdieľania všetkých trikov, ktoré používajú v reštaurácii, robia z tejto knihy vynikajúceho sprievodcu pre frankofilného kuchára.
Bolo namieste si zvoliť najpredávanejšie jedlo na menu k tejto litánií. Jednoduchá bravčová kotleta, zemiaková kaša a veľmi klasická omáčka charcuterie.
Bravčové mäso, slanina, syr, zemiaková kaša a cornichons (kyslé uhorky) sú kombináciou vytvorenej v nebi. Prezentovaná technika na prípravu kotlety je moja nová obľúbená technika na produkciu dokonalo šťavnatej kotlety.
Omáčka má chuť na umretie. Jedna lyžička a ste pripravení umrieť, už moc lepšieho v živote neokúsite.
Kaša by bola bývala tiež na umretie, až na to, že výroba kaše v robuchonovom štýle v domácich podmienkach je v prvom rade obrovskou osinou v zadku.
Možno sú nedokonalosti spôsobené tým, že som si vybral nesprávny druh zemiakov (v Európe nemáme odrodu Yukon golden), možno pasírovanie zemiakov cez sito namiesto tamis (ako by to bolo v profesionálnej kuchyni). Ale prezentovaný postup je skôr cvičením v mučení ľudí ako prípravou kaše.
JC používa na prípravu omáčky bravčové demi (silné vibrácie St John Trotter Gear!). Samozrejme bravčové demi mi tesne pred natáčaním došlo (pravdepodobná príčina nedostatku bude zrejme vo fakte, že som nikdy žiadne nerobil), ale chuť a pocit v ústach môžete napodobniť pomocou hnedého kuracieho vývaru s trochou extra želatíny.
Recept
Ingrediencie:
Lak alebo marináda
2l vody
80g morskej soli
15g trstinového cukru (alebo klasického bieleho cukru, nikto vás zato vešať nebude)
5 zrniečok čierneho korenia
5 vetvičiek tymiánu
1 bobkový list
4 bravčové kotlety, asi 2.5cm hrubé
Sauce Charcutèrie (tiež známa ako mäsiarska omáčka)
85g poctivej slaniny (bacon, alebo oravskej) od mäsiara, alebo suseda, z vlastnej výroby ale nie z fabriky
2 lyžice masla
1 šalotka, najemno nakrájaná
65ml bieleho vína (ktoré sa dá aj piť – jednak si môžete dať drink pri varení, jednak keď kúpite niečo čo sa piť nedá, nebude sa dať jesť ani omáčka)
1 lyžica Dijonskej horčice (u nás všade majú značku Maille – je to zlatý štandard dijonskej horčice)
750 ml hnedého kuracieho vývaru + 4 plátky želatíny ALEBO
250 ml teľacieho demi-glace ALEBO
250 ml bravčového demi-glace ALEBO
500 ml hovädzieho vývaru
12 mini uhoriek cornichon ALEBO
Najemno nakrájané klasické zavárané uhorky podľa chuti (čiže použite tie, ktoré vám chutia)
Soľ, čierne korenie
Pár kvapiek citrónovej šťavy ALEBO
Červeného vínneho octu
Lákovanie/marinovanie
V malom hrnci/kastróle/randlíku priveďte k varu 250ml vody. Pridajte soľ, cukor, čierne korenie, tymián a bobkový list. Prilejte zvyšných 1750 ml studenej vody. Uistite sa, že lak je studený, alebo má najviac izbovú teplotu. Vložte do laku kotlety a nechajte marinovať 12 hodín.
Alternatívy:
Keby ste nejakou kozmickou náhodou mali doma komorovú vákuovačku, môžete kotlety po jednom pridať do vreciek a rozdeliť a zaliať ich marinádou,. Zavákuovať a nechať marinovať/lakovať 12 hodín ako predtým. Keď máte stolnú vákuovačku, ktorá len vysaje vzduch zo sáčku, neskúšajte vákuovať takéto množstvo kvapaliny. Spravíte si doma akurát dobrý binec.
Omáčka
Kým sa mäso lakuje/marinuje, začnite s prípravou omáčky. Na kvalitnú omáčku potrebujete iba kvalitné suroviny, čo v preklade znamená kvalitný nesolený vývar. Polievka z nedeľného obedu nebude fungovať. Určite ste ju posolili a kým ju zredukujete na potrebnú konzistenciu, bola by slaná ako poľská posypová soľ – čiže veľmi a nejedlo.
V ideálnom svete sa vám v mrazáku váľa hovädzí vývar, ktorý varíte, cedíte, redukujete, porciujete a mrazíte v pravidelných intervaloch aby bol po ruke.
V utopisticky ideálnom svete sa vám v mrazáku váľa demi glace, ktorý varíte, cedíte, redukujete, porciujete a mrazíte v pravidelných intervaloch aby bol po ruke.
V ideálnom svete JC-ho bude ten demáč bravčový. Z paprčiek, kostí, kožiek a všetkého, čo je narvané želatínou (čo je absolútne geniálna myšlienka, vďaka ktorej viete zosekať rozpočet na výrobu demíku na tretinu ceny). Problémom hocijakého demiglacu je extrémna časová náročnosť jeho produkcie.
V realistickom svete budete radi, keď sa vám v mrazáku vyskytne hnedý kurací vývar, ktorý varíte, cedíte, redukujete, porciujete a mrazíte v pravidelných intervaloch aby bol po ruke.
Hnedý kurací vývar je minimálna požiadavka na zvládnutie tohto receptu. Nižšie sa už latka žiaľ nedá nastaviť. Teda samozrejme dá sa použiť aj bujón, ale výsledkom bude príšerne slaná omáčka.
Poznámky na úvod
Omáčku budeme redukovať, čo znamená že z pôvodného litra kuracieho vývaru nám zostane menej ako dve deci. Aby vývar mal tú typickú high end reštauračnú food porn konzistenciu, nestačí ho iba zredukovať. Vývar potrebuje želatínu a pokiaľ nevaríte vývar výhradne z kuracích krídiel a stehien, prirodzenú želatínu doňho nedostanete.
Preto vývaru musíme troška pomôcť. Jednoducho doňho pridáme želatínu z obchodu na začiatku redukcie. Výslednú omáčku potom nebude treba dodatočne zahusťovať, bude sa prirodzene lepiť na lyžičku a jej chuť vám zostane ešte dlho (relatívne) na jazyku.
Pripravte si tanier, alebo misku, ktorú vysteliete kuchynskými utierkami. Žiadne servítky, toaleťáky, alebo iné formu papierových obrúskov – dvojvrstvové kuchynské utierky. Tie jediné sa k jedlu neprilepia.
Na panvici na strednom plameni (na mojom domácom indukčnom sporáku je to cca stupeň 7, na vašom to môže byt ináč) orestujte nakrájanú slaninu do zlatova. Slaninu pridajte do studenej panvice nech stihne pustiť aj tuk. Keď je slanina orestovaná, zlejte ju na pripravený tanier so servítkami.
Striedanie stráží, vytiahnite zo skrine randlík. Nemáte randlík, bude fungovať aj hrniec, do kotreho sa zmestí cca 1.5l kvapaliny.
Do randlíka dajte 1 polievkovú lyžicu masla, nechajte rozpustiť a počkajte kym nebude peniť. Do roztopeného masla pridajte šalotku a stiahnite o stupeň dva teplotu na stredný žiar (stupeň 6 u mňa na sporáku). Šalotku pomaly duste do sklovita a nedovoľte ju skaramelizovať (ale zas nezačínajte od znova, keď chytí trocha farby).
Pridajte víno a redukujte pokiaľ sa skoro všetko víno neodparí. Neodchádzajte od sporáku, budete prekvapení ako rýchlo sa viete dostať zo štádia „ešte troška“ do „čo chcú u mňa požiarnici“.
Pridajte horčicu (Dijonskú, francúzsku, originálnu, nie fake a vôbec v žiadnom prípade nie slovenskú plnotučnú), vývar (alebo jeho viac posh alternatívu), želatínu (podľa voľby vývaru) a varte pokiaľ sa vývar nezredukuje na krásne hustú konzistenciu.
Dajte dole zo sporáka. Tesne pred podávaním priveďte omáčku k varu a hneď ju odstavte z plameňa. Pridajte uhorky, dosoľte a dokoreňte podľa chuti. Maslo vmiešajte s metličkou. Pár kvapiek červeného vínneho octu alebo pár kvapiek citrónovej šťavy oživia omáčku, vdýchnu jej život a vybijú vám poistky.
Kotlety, silný finish a lízanie taniera
Toto je o plánovaní. Omáčku ste spravili predošlí deň (alebo ráno) a poslušne čaká v chladičke/na sporáku/ na balkóne. Zemiakovú kašu z receptu, ktorý si podávate z pokolenia na pokolenie máte uvarenú a jedine čo zostáva sú kotlety.
Vyberte kotlety z chladničky a z laku a usušte ich poriadne s papierovými utierkami. Usušené kotlety dajte na mriežku (opäť v ideálnom svete, v menej ideálnom na suchú dosku na krájanie - to bude tiež fajn) a choďte prestrieť stôl.
Dajte si na čas, mäso nechajte minimálne 10 minút vonku v izbovej teplote, ideálne však pol hodinu. Zapnite trúbu na 180 °C.
Pripravte si vpichový teplomer (sú lacné a už predávajú aj v bežnom supermarkete alebo kuchynských potrebách). Rozpáľte na veľkom plameni panvicu (indukcia level 8). Kým sa panvica rozpaľuje, opäť usušte kotlety.
Uistite sa, že je panvica rozpálená. Keď na ňu šplechnete TROŠKA vody, tak sa voda hneď neodparí, ale sa sformuje do kvapiek, ktoré kĺžu po povrchu. Pridajte do panvice olej, nie pár kvapiek ako ukazuje Jamie Oliver, ale aspoň 2-3 poriadne polievkové lyžice.
Po jednom alebo dvoch kúskoch osmahnite kotlety z oboch strán. V tejto fáze ich nechceme variť iba im dať úvodnú hnedú farbu. Osmahnuté kotlety si dajte bokom na tanier.
Po osmahnutí znížte teplotu na sporáku na strednú (level 5-6 na mojej indukčke) a vráťte všetky kotlety naraz do panvice. Pridajte maslo, tymián a cesnak. Regulujte teplotu, maslo by malo stále peniť ale nesmie byť také horúce aby sa mäso začalo smažiť. Zoberte si veľkú polievkovú lyžicu a budete sa hrať so svojím mäsom. Maslo nechajte rozpustiť a s rozpusteným maslom prelievajte kotlety.
Nakloňte si panvicu k sebe, nechajte stiecť maslo a oblievajte ním mäsá. Keď sa vám zdá, že máte problém naplniť lyžicu, žiaden problém. Pridajte do panvice viacej masla! Každých 30 sekúnd skontrolujte v strede masa teplotu. Keď dosiahne 57 °C (bude to trvat 3-4 minúty), je čas skončiť s hraním a preložiť mäso na mriežku. Mäso prelejte maslom z panvice a vložte do predohriatej trúby. Skontrolujte jeho teplotu po piatich minútach. Cieľová teplota je 63°C.
Opäť sa hráme s mäsom. Vytiahnete ho z trúby čeknete teplotu, vráťte ho do trúby. Po úvodných 4-5 minútach kontrolujte v minútových intervaloch. Keď mäso dosiahne 63°C, vytiahnite ho z trúby a dajte navrch nastrúhaný alebo na veľmi tenké plátky nakrájaný syr. Ementál, comté, chedar (fancy chedar), alebo iný polotvrdý až tvrdý fajný syr, ale v žiadnom prípade to nemôže byť eidam, alebo parenica alebo iný mladý nevyzretý syr.
Trúbu nastavte na grill funkciu, alebo ešte lepšie, zoberte svoju plynovú pištoľ z hornbachu a syr zapečte (buď v trúbe alebo s pištoľou)
Keď je mäso zapečené, vyberte ho z trúby. Na tanier dáte veľkú lyžicu kaše, o kašu opriete mäso a celé to prelejete omáčkou, ktorú ste samozrejme zohriali. Bonusové body za zohriate taniere (môžete ich dať do trúby na minútu), mínusové body za neprestretý stôl. Čierne body, keď vám nikto v kuchyni nechcel pomáhať.
