Marinovaný bravčový bôčik so šošovicou
Musel som vyskúšať aspoň tucet metód, ako upiecť bravčový bôčik. Od metody Jamieho Olivera, Gordona Ramsayho až po Marca Pierra Whitea som ich musel vyskúšať všetky.
Úspešnosť bola variabilná.
Dosiahnuť chrumkavú (nespalenú) kožu sa mi podarilo iba občas. Mäso sa buď rozpadlo na kašu, alebo bolo stále tvrdé.
Aby som to skrátil, upiecť bravčový bôčik do éterickej dokonalosti je pomerne náročná disciplína (asi ako dvakrát hrať Wimbledon, alebo naučiť Andreja Danka po slovensky).
V ideálnom prípade musí byť mäso mäkké, ale nemalo by byť prevarené na kašu, alebo mať textúru konfitovaného bôčiku. Musí byť mäkké, ale zároveň držať pri krájaní pokope. Nesmie sa zosypať, keď sa na neho škaredo pozriete.
Koža by mala byť zlatá, chrumkavá, takmer sklenená. Nemala by byť natoľko chrumkavá, aby jej konzumácia ohrozila váš chrup.
Otázka za milión je: fungoval Tomov recept?
No... povedzme, že trocha. Marinovanie mäsa v slanom roztoku rozhodne zlepšilo vzhľad výsledného produktu, ale čo je dôležitejšie, mäso bolo krásne ochutené. Mám podozrenie, že použitie cukru v náleve dodáva tú extra CTJ chuť, nehovoriac o rovnomerne skaramelizovanom CTJ vzhľade.
Podľa receptu sa mäso malo piecť 2,5-3 hodiny na 150 °C. Po dve a pol hodiny kožka celkom pekne vyschla, ale od toho, aby bola chrumkavá, zlatá a sklenená mala na hony ďaleko. Spravil som manažérske rozhodnutie, rúru vytočil na 230 °C, zapol broil function, kvapol trocha oleja na kožu a piekol som ho ešte cca 30 minút. Táto magia hrubej sily a času zabrala a koža sa nafúkla a mäso bolo upečené do šťavnatej dokonalosti. Čo sa týka textúry, bola nebeská.
S obyčajnou šošovicou v role prílohy, to bola skvelá večera v strede týždňa.
Navrhovaná salsa verde by bola peknou náhradou za omáčku, ale nájdenie niečoho, čo sa nazýva čierna kapusta (je to druh kelu btw) na Slovensku, by bolo aj nad schopnosti Sherlocka Holmesa. Ako nahrada sa dal pouzit klasicky kel, ked mam pravdu povedať, bol som lenivý a túto časť receptu som jemne odignoroval
Takže, aké je ponaučenie?
Mäso treba naložiť/marinovať.
Kožu treba poriadne osušiť (kludne ho nechať na noc odokryté v chladničke).
Fakt sa uistiť, že koža je suchá.
Piecť pomaly.
Na vytvorenie chrumkavej kože rúru dať na plné pecky.
